Emma's Swiss Life

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Emma 的瑞士生活
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萬無一失的草莓泡芙食譜~

我自己很喜歡吃泡芙~   在台灣時, 義美小泡芙是抱著整桶吃的.   其實, 後來的我才發現, 原來看似登天難做的泡芙, 在我試過幾家食譜書的偏方後, 找到一個只許成功不許失敗的食譜, 在這裡跟大家一起分享~   

(我做的草莓泡芙~   超好吃的!!!)   

我在這裡的食譜是包含作 (1) 泡芙 (Choux pastry), (2) 內餡 (vanilla pastry cream), (3) 水鐺鐺的裝飾篇部分.   食譜的內餡, 不是市面上的鮮奶油, 而是用蛋黃跟牛奶 (主要成份) 作的 vanilla pastry cream, 口感很好, light, 做法其實很簡單, 而且沒有吃鮮奶油的那種 糟了, 不能多吃, 會變胖!!!” 的負擔 (但是如果你一口接口, 停不住的話, 可就別怪我啦~). 

 

Emma 先說一下喔, 以下的食譜是我從美國買的一本食譜, 原來書上寫出的材料是用計劑量茶匙計算的.   我同時也參考自 All recopes 網站上的換算, 附上以公克 (g) 計算的材料量 (http://allrecipes.com/).  我依照原本食譜上的計劑與方式做只有糖分的部分我減量了.   如果有任何問題, 請不要客氣留言或是 email 跟我說, 我會想辦法幫你解決, 因為 Emma 必須要說話算話, "萬無一失" 就真的萬無一失啦~

 

 

泡芙 (Choux pastry) 的材料有

 

以下的材料, 可以作約 30 個餐廳咖啡 (coffee cream) 杯大小的泡芙~   

1 杯 (125g) 麵粉 (1 cup all-purpose flour) 

1 杯 (235g) (1 cup water) 

1/2 杯 (115g) 奶油 (一定要用奶油, 乳瑪琳做出來的效果不好)
4顆大的全蛋 (4 l
arge eggs) 

1/4 茶匙 ( 2g)  鹽巴 (1/4 teaspoon salt) 

泡芙的內餡 (Vanilla pastry cream) 的材料有

2 又 1/4 杯 (295g) 牛奶 (2+1/4 cups milk) 

1/4 杯 (30g) 玉米粉 (1/4 cup cornstarch) 

1/4 杯 (31.3g) 麵粉 (1/4 cup all-purpose flour) 

100g 白糖 (我把這裡減量了, 味道比較沒那麼甜, 原本食譜是 2/3 cup sugar) 

1 湯匙香草精 (1 tablespoon vanilla extract)

(我在瑞士可以買到Dr. Oetker 出的 Butter-Vanille flavouring, 4 x 2ml, 小小瓶裝的, 約倒入加半瓶就行了) (世界各地買到的香草精品牌不同, 香草精本身的成分與濃度多少會有差異, 請依照個人喜歡的口味來調份量)

4 顆蛋黃 (蛋白就拿來敷臉吧!) (4 large egg yolks) 

泡芙的裝飾材料有

- 苦巧克力一塊 (或是 bitter-sweet chocolate) 

- 草莓半盒 (half pack of strawberries, sliced)===============================================================================我自己建議先作 內餡, 再作 泡芙, 因為內餡剛作好的時候是熱熱的, 待涼的時間綽綽有餘的可以把泡芙做完

(1) 泡芙內餡 (Vanilla pastry cream) 的做法:

- 牛奶在鍋裡以中火加熱, 三不五時攪拌一下, 牛奶比較不會沾鍋底.   煮到看的到牛奶有小泡泡冒出來 (依火喉而定, 我家的是約5 分鐘). 

- 在牛奶加溫的同一時間, 將四顆蛋黃, 以及白糖準備在一個大碗裡, 將所有的材料攪拌均勻

- 再將麵粉和玉米粉倒入上面準備的大碗裡, 混合均勻

- 將中火煮的牛奶, 一點一點的倒入上面準備好的大碗裡.  記得一邊倒, 一邊攪拌喔

- 將大碗裡所有的材料全部到入之前煮牛奶的鍋子裡, 以中火加溫, 必須不停的攪拌以避免沾鍋.  

- 攪拌到 pastry cream 開始變稠時 (有加熱的小泡泡出現), 關成小火, 繼續攪拌, 再加熱上 2 分鐘.  泡芙餡應該是很稠的, "哥哥的" (台語).   如果你的內餡還是水水的, 請繼續以中火加熱, 攪拌到稠為止喔! 

- 這時就可以把鍋子離開火爐, 加入香草精, 攪拌均勻.   你可以邊加香草精邊試口味, 加到自己喜歡的味道就可以了.   然後放在室溫下, 等溫度降低後, 至於冰箱待涼.   Vanilla pastry cream 這樣就大公告成了  

(2) 泡芙 (Choux pastry) 的做法: 

- 將奶油, 水以及鹽巴, 在鍋中加溫煮到沸騰.

(煮沸是很重要的步驟, “油水沒有很滾, 泡芙不會成功, 相信我, 這招我實驗過了~) 

-  油水鍋拿開火爐, 一次把所有的麵粉都到入 油水鍋中, 用木匙小心的攪拌.   攪拌的時候, 會感覺到所有的麵粉都被油水吸進去了, 形成一個 不沾鍋的麵團狀

- 把一顆全蛋打入鍋中, 小心的跟麵團攪拌均勻

- 將第二顆蛋打入, 跟上面一樣攪拌均勻後, 打入第三顆蛋, 直到四顆蛋都攪拌入麵團中為止.   (如果用一支湯匙沾麵團, 麵團會像是固定在湯匙上掉不下來的話, 這樣就是成功了!) 

- 設定烤箱遇熱在 180 oC (在瑞士, 我家的是 V-Zug 的烤箱, 調到有三菱汽車標誌的那個位置).  

- 準備一個大烤盤, 放上烘烤專用紙, 用一些些麵粉均勻的灑在烤箱專用紙上.   準備兩隻湯匙, 將麵團 雕塑成球型, 約半個湯匙的大小, 一顆顆的置於準備好的烤箱專用紙上

- 送入烤箱烘烤, 總共需要 25 分鐘 (中間要記得把泡芙的前後對調一下位置, 這樣每個泡芙烤出的顏色才會均勻~). 

- 剛出爐了泡芙, 必須速速的用筷子在上面插個洞, 讓裡面的蒸氣透出來, 泡芙才不會 貓掉”.  泡芙的部分這樣就大公告了

(左邊的照片是剛用巧克力裝飾完的泡芙 ~) 

(3) 水鐺鐺的泡芙裝飾做法: 

- 把折好一小塊一小塊的巧克力跟一小塊奶油, 一起放在鍋子裡以小火加熱溶化巧克力, 記得要三不五時攪拌一下 (奶油是用來降低巧克力的黏稠度的, 加越多奶油, 巧克力就越稀, 加在泡芙上就越不容易凝結). 

- 等巧克力全部融完後, 用湯匙 在泡芙 上作裝飾.   待巧克力降到室溫就可以做下一個步驟.  

- 把上面已經冰過的 Vanilla pastry cream 內餡加到泡芙裡

- 將切片的草莓放入泡芙裡, 這樣就水鐺鐺了

辛苦了, 泡一杯咖啡, 好好的享受泡芙吧~ 

謝謝 Rebecca 讓阿水跟我到她們家作客, 讓我又重鎮江湖做起點心來~ 

Emma 的小秘訣: 

(1) 泡芙其實不用每次作都要通通吃光, 泡芙 (不含內餡跟巧克力裝飾的泡芙) 可以冰上一個月 (-20oC), 想要吃的時候, 直接放入烤箱, 180 oC 烤幾分鐘就行了, 烤過的泡芙表皮會脆脆的喔

(2) 內餡其實可以用冰淇淋或是打發的鮮奶油取代, 效果也不錯喔~   阿水家人吃過我做的冰淇淋泡芙, 很稱讚呢

(左邊是用鮮奶油做內餡的, 可以跟上面用 vanilla pastry cream 比較一下賣相.   我自己是喜歡 vanilla pastry cream 的味道~) 

(3) 我家沒有專業用的 "擠" 袋, 所以我偷歩, 用夾鏈袋來取代.   夾鏈袋的底部一端, 剪一個小開口, 就可以很方便的把 vanilla pastry cream 擠到泡芙裡了~

(4) Vanilla pastry cream 在降溫時, 表面會變的比較黃, 會有點凝結的狀況出現 (因為表面直接接觸到冷空氣, 降溫比較快的關係).   該怎麼辦呢?   別擔心, 有兩種方法可以把 vanilla pastry cream 變的美美的~   

(法一) vanilla pastry cream 放在室溫下降溫時, 要三不五時攪拌一下, 讓整個內餡可以均勻的降溫, 然後至於冰箱中待涼時, 也要三不五時攪拌一下 (記得裝內餡的容器要蓋住喔~).  

如果不想要 內餡的話, 可以試試看下面的第二招!!!  

(法二) 就給它直接去降溫, 表面凝結沒關係, 只要用篩網率過一下就行了.   篩網可以像是紗窗的那種, 或是家中烹調用的金屬篩網也行.   把 vanilla pastry cream 一部分一部分到在篩網上, 用湯匙把 vanilla pastry cream "壓" 過篩網, 這樣就可以過濾掉節塊的部分, 或是之前不小心打入的蛋殼.

 

這篇泡芙的食譜來自於 The All New Good Housekeeping Cook Book 的 Choux Pastry 跟 Vanilla Pastry Cream page 642-643.

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